Papas arrugadas con mojo verde y rojo

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Ingredientes para 4-6 personas: 12 o más patatas pequeñas, sal gorda, agua. Para el mojo verde, 1 o 2 ajos, perejil y cilantro fresco, comino, vinagre, aceite de oliva y sal gorda. Para el mojo rojo, 1 pimienta cayena, pimentón dulce, azafrán molido, 1 o 2 ajos, cominos, aceite, vinagre, sal gorda.

Ponemos la cayena a remojo durante media hora. Mientras ponemos una cacerola al fuego con agua que cubra las patatas (sin pelar, mejor si son nuevas). Los canarios dicen que hay que echar sal gorda hasta que las patatas se levanten del fondo y floten. Yo nunca he añadido tanta sal. Las dejamos que cuezan hasta que estén, cosa que comprobaremos con un palillo, para que la patata no se desintegre.

Cuando estén cocidas, tiramos el agua de la olla y volvemos a poner al fuego, moviendo la cacerola para que las papas se vayan secando, arrugando y quedando sal cristalizada en la piel.

Para el mojo verde, echamos en un mortero los ajos, perejil y cilantro, comino y sal gorda, machacamos bien. Luego echamos vinagre y removemos con el mortero, luego el aceite de oliva, poco a poco, y sin dejar de remover en el mortero. Cuando esté emulsionado lo probamos y rectificamos si fuera el caso.

Para el rojo, sacamos la cayena del agua, le quitamos las pepitas y echamos al mortero con los ajos, el pimentón, los cominos, el azafrán,  la sal gorda. Machacamos bien, añadimos el vinagre, removemos, añadimos el aceite y emulsionamos. Probamos a ver si pica mucho o poco. Ha de picar porque esto es el mojo picón. Se puede usar también pimentón picante.

Ponemos las papas en un plato y regamos unas cuantas con el mojo rojo y otras con el verde. Al irlas comiendo se van partiendo y empapando de los mojos.

 El mojo verde se puede usar para todo, carne, pescado, papas…, el rojo va mejor con carnes y con las papas, claro.

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